Cómo elegir los cortes para tu carta sin inflar el costo por plato
Todo restaurante ha pasado por esto: el plato estrella de la carta se vende bien, pero al hacer los números del mes, el margen no aparece. Y casi siempre el culpable es el mismo — se eligió el corte por nombre y no por rendimiento. El precio por kilo engaña; el costo por porción no […]