Filete
El corte más tierno del animal y uno de los más magros. Pieza chica y pareja, sin nervio.
- Sartén
- Plancha
- Horno
Se cocina rápido y a fuego alto. Pasado de cocción pierde lo que lo hace valer.
MATERIAL DE APOYO
Guía de cortes
Qué es cada corte, para qué sirve y en qué preparación rinde mejor. Si no sabes cuál pedir, parte por acá: nuestra asesoría técnica está incluida y te ayudamos a elegir según lo que vayas a cocinar.
Vacuno
Cotizar vacunoLomo vetado
Alargado y con vetas de grasa repartidas en la carne. Esa grasa se derrite al cocinar y es la que da el sabor intenso.
- Parrilla
- Sartén
- Horno
Mientras más vetas, mejor alimentación del animal y más sabor.
Lomo liso
Magro y tierno, de fibra pareja. Es el corte de bistec por excelencia.
- Bistec
- Churrasco
- Parrilla
Rinde parejo y es fácil de porcionar: buena opción para carta con volumen.
Entraña
Viene del diafragma. Fibra larga y sabor profundo, más marcado que el de un lomo.
- Parrilla a fuego fuerte
Poco tiempo y fuego directo. Se corta en contra de la fibra al servir.
Punta picana
Triangular, cubierto por una capa gruesa de grasa en una cara. Es el corte estrella del asado.
- Parrilla
- Horno
Se cocina con la grasa hacia el fuego primero, para que selle y bañe la carne.
Asiento
Semicuadrado, rojo oscuro y con poca grasa. Uno de los más usados para churrasco.
- Plancha
- Sartén
- Cacerola
- Horno
Rendidor y de precio contenido: funciona bien en almuerzo rápido.
Posta rosada
De la pierna, magro y liviano, con poca grasa.
- Bistec
- Escalopa
- Mechada
Al ser magro conviene no pasarlo de cocción o queda seco.
Ganso
De la pierna, de fibra firme. Aguanta bien tanto el fuego directo como la cocción larga.
- Parrilla
- Escalopa
- Mechada
- Cacerola
Versátil: sirve para carta de parrilla y para preparaciones de olla.
Tapapecho
Rico en colágeno y tejido conectivo. Necesita tiempo, y ese tiempo es justamente lo que lo vuelve sabroso.
- Cazuela
- Mechada
- Estofado
Cocción lenta y húmeda. En cazuela es el corte tradicional.
Cerdo
Cotizar cerdoCostillar
El clásico de la parrilla. Hueso y carne juntos, con la grasa que lo mantiene jugoso.
- Parrilla
- Horno lento
Fuego indirecto y paciencia: la carne tiene que soltarse del hueso.
Baby back ribs
Costillar corto de la parte alta, más tierno y de carne más pareja que el costillar entero.
- Parrilla
- Horno lento
Formato de porción individual, cómodo para carta.
Chuleta
Con hueso y una capa de grasa al borde. Cocción rápida.
- Plancha
- Parrilla
- Sartén
La grasa del borde se dora y aporta sabor: no conviene retirarla antes.
Pulpa
Magra y de precio conveniente. Responde muy bien a la cocción lenta.
- Cacerola
- Guiso
- Horno
Buena relación rendimiento-precio para volumen.
Lomo centro
Muy magro y de forma pareja. Se presta para rellenar.
- Horno
- Relleno
Por magro, cuidar el punto: se seca si se pasa.
Malaya
Corte delgado con grasa entreverada que se dora al fuego. Cocción muy rápida.
- Parrilla
- Horno
- Sartén
Sirve de entrada mientras se cocina el resto del asado.
Pernil
Pieza grande y tradicional, llena de sabor.
- Horno
- Cocción lenta
Corte de celebración: rinde mucho por pieza.
Pollo
Cotizar polloPechuga deshuesada
La parte más magra del ave, de cocción rápida y sabor suave.
- Plancha
- Horno
- Salteado
Admite bien marinados, que es como gana sabor y jugosidad.
Trutro entero
Carne más oscura y jugosa que la pechuga, con hueso y piel.
- Horno
- Cazuela
- Parrilla
Perdona la cocción: difícil que quede seco.
Trutro cuarto y largo
Formatos porcionados del trutro, prácticos para servicio.
- Horno
- Frito
- Parrilla
Porción pareja y control de costo por plato.
Filetillo
Tira interna de la pechuga, chica y muy tierna.
- Salteado
- Plancha
Cocción de minutos: ideal para preparaciones al momento.
Cordero
Cotizar corderoChuletitas Saratoga
Chuletas del lomo, con el hueso largo limpio. Tiernas y de presentación vistosa.
- Parrilla
- Plancha
Fuego fuerte y poco tiempo, sellando por ambos lados.
Garrón
De la pierna, con hueso y colágeno. Pide cocción larga.
- Estofado
- Horno lento
- Cazuela
Con tiempo la carne se deshace sola y el jugo espesa.
Cordero entero o porcionado
La pieza completa para asado, o dividida según el uso.
- Al palo
- Horno
- Parrilla
El asado al palo pide varias horas de fuego indirecto.
Interiores y subproductos
Cotizar interiores y subproductosMollejas
Glándula de textura suave por dentro y crocante por fuera cuando se dora bien.
- Parrilla
- Plancha
Fuego medio para que dore sin quemarse. Entrada clásica de asado.
Osobuco
Corte transversal del garrón, con el hueso y su médula al centro.
- Estofado
- Cacerola
- Cazuela
Cocción larga: la médula aporta cuerpo al jugo.
Lengua
Pieza compacta que requiere cocción larga y luego pelado.
- Hervido
- Estofado
Se cocina, se pela en caliente y recién ahí se porciona.
Guata y chunchules
Interiores tradicionales del asado chileno.
- Parrilla
Van primero a la parrilla, mientras el fuego está más fuerte.
Elaborados
Cotizar elaboradosChorizo parrillero y longaniza
Listos para la parrilla, abren el asado mientras se cocina el resto.
- Parrilla
Fuego medio y sin pinchar, para que no pierdan el jugo.
Hamburguesas
Formato porcionado de gramaje parejo.
- Plancha
- Parrilla
El gramaje parejo permite controlar el costo por plato.
Tocino ahumado
Aporta grasa y sabor ahumado a otras preparaciones.
- Plancha
- Como acompañamiento
Se usa tanto de guarnición como de ingrediente de fondo.
Prietas y arrollado
Elaborados tradicionales del asado y la mesa chilena.
- Parrilla
- Plancha
Sólo necesitan calor: ya vienen cocidos.
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